Quê bây giờ giỗ chạp,hội hè họ đều giết chó.Không ăn được cũng phải ăn.ăn nhiều thành quen.Đôi khi trời mưa rỗi rãi anh em rủ nhau giết chó,kể cũng hay.
Thật ra món chó cũng dễ chế biến,nói chung dẽ ăn dễ làm mà lại rẻ nữa chứ,chỉ cần chi ra 1 triệu làm con chó mươi mười lăm cân là có dăm sáu mâm sạch sẽ thịnh soạn rồi.Tuy nhiên muốn làm bữa tiệc cầy cho chu đáo, cần phải chuẩn bị các phương tiện từ trước cũng như mua sắm các đồ gia vị và để sẵn sàng ngay tại chỗ xả thịt như xoong nồi, chảo, thớt, dao phay, dao chặt, vỉ nướng, rơm, than củi, cối đá, rổ rá.

GIA VỊ : Riềng, mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối, hành sống, sả, lá na, lá bí đao, lá lốt, lá mơ, húng quế, húng lìu, chanh ớt, vừng, đậu xanh, mỡ nước, thịt lợn nạc, mỡ lợn sống, dầu ăn.

Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.

Riềng,Mắm tôm, mẻ, một trong ba thứ gia vị này mà thiếu thì xin bạn đừng “ngả cầy”. Ngoài ra phải chuẩn bị 1 cái hoa chuối tây (hoặc củ chuối) để độn vào nồi xào hoặc nồi ninh xương thay rau,nước mắm,hạt tiêu,muối,mì chính dầu rán... tuỳ thuộc vào món ta định làm.

I. Các món thịt cầyThường thường, một bữa thịt cầy gồm 8 món :
1. Tiết canh
2. Dồi
3. Thịt luộc
4. Chả nướng
5. Sườn xào
6. Lòng xào
7. Nhựa mận
8. Xáo ninh
Và bổn quán xin cống hiến 3 món đặc biệt nữa là :
9. Óc chó
10. Chả chiên lá na
11. Tái áp chảo

Xả thịt

Sau khi con cầy đã thui xong, rửa nước thật sạch, vừa dội nước vừa lấy dao cạo trên da cho hết cáu đen. Đặt cầy nằm ngửa rạch một đường dọc giữa ngực xuống tới bụng dưới để đem bộ lòng ra ngoài. Sau đó bắt đầu xả thịt. Muốn dễ dàng trong việc xả thịt này, xin cống hiến sơ đồ đã phân chia từng phần để làm các món.

II. Cách thức thực hiện 11 món
1. Món óc

Sau khi lấy cả bộ óc, trộn thêm 100 gr mỡ lợn sống, 100 gr mỡ cầy, đem băm nát với ba củ hành ta và tra nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ (mỗi thứ một thìa cà phê). Xếp lá bí đao thành nhiều lượt rộng bằng 2 bàn tay, đặt trên thớt, đổ óc vào giữa, gói theo hình vuông, buộc chỉ bên ngoài thành chữ thập (như gói bánh chưng).

Một bộ óc có thể làm 2 gói - nếu muốn thêm một vài gói nữa thì băm thêm 200 gr thịt nạc cầy. Gói xong, cho vào nồi nhôm, lấy nước luộc thịt đổ ngập, đậy vung kín và cho lên bếp đun, chừng 30 phút sẽ chín.

Chú ý : Món này ăn đầu tiên, nên lựa thời gian để khi thực khách vào bàn ăn thì vừa chín, ăn nóng mới ngon. Ăn luôn cả lá bí đao bọc ngoài. Lấy dao xẻ trước làm 4 phần.

2. Món tiết canh

Nhân tiết canh gồm thịt da đầu, lưỡi, thái và băm nát, cho một ít húng quế vào băm luôn. Băm xong cho nhân vào từng đĩa có lòng sâu. Mỗi đĩa tuỳ nhân nhiều hay ít,số lượng tiết cũng theo đó mà tăng giảm. Nhưng thường thường từ 3 đến 4 thìa tiết đổ thêm 5 đến 6 thìa nước lạnh (nước này là nước luộc thịt múc ra trước để cho nguội). Khi đổ nước vào tiết, cần quấy nhanh tay và đổ liền vào đĩa nhân. Chừng ½ phút thì đĩa tiết canh sẽ đông lại. Lấy 5,6 miếng gan đặt lên trên tiết canh theo hình ngôi sao.

Lưu ý : Gặp khi tiết không đông, nên nếm tiết xem có mặn không, nếu tiết mặn đổ thêm chút nước lạnh quấy đều, tiết sẽ đông. Nếu nhận thấy ít nhân, có thể băm thêm một ít ruột cây chuối non, trộn lẫn với nhân thit.

3. Món dồi

Tất cả khúc ruột non, ruột già phải “lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhớ đừng cắt dạ dày rời cuống ruột non, vì sẽ dùng dạ dày để dồn nhân vào ruột cho dễ dàng.

Nhân dồi có những gia vị sau :
- 2 nắm lá mơ
- 100 gr đậu xanh rang chín, giã nát
- 1 thìa mắm tôm
- 1 thìa mẻ
- 1 chút riềng
- 1 thìa nước mắm
- 1 lít mỡ lợn sống và mỡ chó

Tất cả các gia vị trên cho vào chậu thau nhỏ trộn nhuyễn và dồi vào khúc ruột non. Nên cho vào 3,4 thìa thịt luộc để khi tuốt nhân chứa từ dạ dày xuống được trơn tru. Trước khi dồn nhân, lấy dây buộc chặt khúc cuối ruột, và buộc đầu dạ dày sau khi đã nhồi nhân xong. Cho vào nồi luộc chín. Khoảng 30 phút sau dùng một chiếc đũa tre vót nhọn, đâm sâu vào đầu, giữa, đuôi khúc dồi, cốt ý để xả hơi làm cho nhân dồi nở, chặt. Vớt khúc dồi ra để trong rổ cho khô ráo. Trước bữa ăn, cho vào chảo chiên vàng (cũng có thể nướng bằng rơm). Thái hơi vát từng khúc dồi bằng đốt ngón tay đặt vào đĩa. Khúc dồi lớn (dạ dày) đặt sát mặt đĩa, khúc dồi nhỏ đặt ở giữa và thái tim gan đặt lên trên.

Sự hấp dẫn của món dồi

Có nhiều loại dồi khác nhau: dồi chó, dồi lợn, dồi rắn, dồi lươn..., mỗi loại lại có cách chế biến riêng tùy theo từng địa phương. Mỗi món dồi có sức hấp dẫn riêng làm say lòng thực khách.

Một miếng dồi chó "đúng chuẩn" phải hội được vị lá mơ, cái beo béo của đậu xanh, thoang thoảng mùi mẻ, riềng, mắm tôm, cái béo dịu dàng của mỡ chó. Nhưng để đậu xanh không bị "hư hỏng", dồi phải được nướng chứ không chiên.

Thông dụng và dễ xử hơn cả là dồi heo (dồi lợn). Dồi heo phân ra hai trường phái Bắc và Nam. Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già. Họ dùng thịt vai xắt cỡ một phân và huyết chín cũng xắt cỡ đó, rồi trộn chung với đậu xanh, tiêu rang vàng đâm giập giập, trộn với rau răm, húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi chín, miếng dồi được chiên vàng ruộm. Món dồi của dân Tây Ninh lại dùng ruột già như dồi Bắc. Người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ, dùng nước gạo vo tuốt lòng. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, cùng với huyết trộn đều, rồi cho vào ruột già. Đặc biệt dồi Bắc không chiên. Món dồi ngon hay không còn do huyết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.

Dồi phải đi với cháo. Hễ nơi nào món cháo lòng được chăm chút, thì ít khi bạn ăn phải món dồi cát ơi là cát, và phải thề một đi không trở lại nhìn mặt cô chủ quán.

Sau dồi heo là dồi rắn. Dồi rắn chỉ ngon khi độ bằm của xương thật mịn. Có nơi lóc bỏ xương hoặc không lấy hết xương mà chỉ lấy một phần, để cho trong cái mềm kia có những điểm cứng tạo sự hài hòa của miếng ăn. Dồi rắn ngon ở chỗ cái béo của lớp da với điều kiện là người ta đừng chiên già quá làm da bị giòn rộp lên, mỡ bị phóng thích hết.

Cuối cùng của công phu là dồi lươn. Để chế biến món dồi lươn, trước tiên người ta làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột, rửa sạch. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn như cách cắt rắn - không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10 phân. Trong phần xương thịt lươn, người ta lọc bỏ xương chỉ lấy thịt, băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc heo, nấm mèo, bún tàu (miến) cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt.

Dùng muỗng nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong, khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi, lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đúng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên.

Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa riu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong múc ra đĩa, rắc đậu phộng giã giập lên trên

4. Món luộc hoac hap

Xử dụng một đùi sau để làm món thịt luộc. Luộc luôn tim gan, thịt da đầu (lóc trước), lưỡi để làm nhân tiết canh. Nồi luộc phải dùng nồi lớn, cho nhiều nước. Vì nước luộc này sẽ còn dùng cho nhiều món sẽ nói ở sau.
Luộc chừng một giờ thì chín, vớt ra để cho nguội. Riêng thịt đùi đun thêm 30 phút nữa.
Lưu ý : Thái thịt luộc cần phải dùng con dao phay mỏng lưỡi, sắc bén. Thái mỏng và to bản. Mỗi miếng thịt luộc phải có đủ 3 thành phần : da, mỡ, thịt.

5. Món chả nướng



Lấy một đùi sau và một đùi trước, thái từng miếng nhỏ, cho vào thau và tra các gia vị sau :
- ½ bát riềng đã giã nát
- ½ bát mẻ đã nghiền nát
- 3 thìa mắm tôm
- 1 thìa nước mắm
- 3 cây sả đập dập và thái nhỏ
- 1 chút húng lìu
Trước nhất, vắt nước riềng vào thịt nướng, bóp thật kỹ cho nước riềng thấm vào từng thớ thịt, rồi lần lượt đến mẻ, mắm tôm, bã riềng. Khi tất cả gia vị đã tra xong, cũng cần pahir nhào bóp trong khoảng 5 phút nữa. Lúc đó, thịt đã ngả màu trắng ngà. Trước khi nướng thịt, cho vào 3 thìa tiết, 1 thìa mỡ lợn, 1 nắm húng quế thái nhỏ trộn đều.
Dụng cụ để nướng gồm 1 hoả lò dùng than củi, 1 vỉ nướng, 1 chiếc quạt. Than phải thật hồng. Khi nướng, một tay cầm vỉ, một tay cầm quạt. Vỉ pahir được đảo ngửa sấp liên hồi, cốt ngăn mỡ không chảy nhiều xuống lò than tránh gây ám khói vào thịt. Cần phải quạt luôn, chiều gió quạt từ trên xuống lò, cốt áp đảo ngọn lửa đừng cho cháy thịt. Khi thịt nướng vàng đều, đổ ra thau, quạt vỉ khác.
Thời gian nướng độ 30 phút.

6. Chả chiên lá na


Lóc thịt nạc ở 2 bên lườn xương sống, và ở rải rác các khớp xương khác, có thể lấy thêm thịt đùi. Cho thêm 300 gr thịt lợn nạc, băm nhuyễn cùng với gia vị : riềng, mẻ, mắm tôm mỗi thứ 1 thìa, chút muối, chút nước mắm, 5 củ hành ta.
Rửa sạch lá na, lựa lá to (nếu không sẵn lá na thì thay bằng lá lốt). Lá cần phải để cuống dài. Lấy thịt đã băm sẵn to bằng đốt ngón tay, đặt bên trên mặt lá, cuộn tròn cho tới sát cuống lá, lấy một chiếc tăm tre chọc thủng lỗ nhỏ vào giữa khúc chả, ấn cuống lá ngập vào (gói như các bà gói miếng trầu).
Khi chiên chả, cần đổ nhiều mỡ, chờ cho mỡ sôi mới cho chả vào chiên. Chả ngả màu vàng vàng thì vớt ra, chiên mẻ khác.

7. Thịt cầy áp chảo

Nguyên liệu

Thịt cầy sườn ngực.

Nước mẻ, riềng, gừng, mắm tôm.

Chế biến

Thịt sườn ngực, lọc ra, xắt miếng hình chữ nhật. Dùng bản dao đập thịt cho mềm, rồi khía xéo ướp gia vị (riềng, mẻ, mắm tôm) cho vừa ăn khoảng 1 giờ.

Đun chảo thật nóng, gắp từng miếng thịt trở ngửa, lật úp 2 – 3 phút cho tái chín. Gắp ra để vào đĩa cho nguội, rồi thái mỏng trút vào thau. Gừng giã nát, rang vàng trộn lẫn vào thịt, ta có món cầy tái thơm ngon.

Chỉ vài phút chúng ta đã có món ăn thật hấp dẫn rồi. Chúc các bạn thực hiện thành công nhé!

Xem thêm:

8. Món chả sườn

Sườn được rọc từng 2 khúc xương một, chặt từng miếng ngắn bằng đốt rưỡi ngón tay. Tra mắm tôm, riềng, mẻ, 1 thìa mỡ lợn, trộn đều cho vào nồi nhỏ đặt lên bếp đun cho khô, đổ vài ba muôi nước luộc thịt, khi nào thấy sền sệt là được.

Sườn còn dùng để làm món khác nữa, món chả chìa. Món này thay vì xào thì đem nướng, ướp thêm sả, mỗi miêng chả chìa dài bằng cả 1 ngón tay út.

9. Lòng xào

Lấy khúc ruột già, một đoạn ruột non, phổi, 1/3 buồng gan. Tra riềng, mẻ, mắm tôm đem xào khô, vớt ra.
Dùng một củ chuối non, thái từng mảng mỏng rồi xắt từng miếng dài to bằng sợi bún, xắt đến đâu ngâm ngay vào chậu nước, nước này được pha vào một thìa mẻ, giữ cho củ chuối được trắng.
Sau khi rửa sạch, cho vào chảo xào chín, đổ vào bát nước luộc thịt. Tra thêm nước mắm, muối, mẻ. Trước khi bắc chảo khỏi bếp, đổ lòng vào trộn đều, đun ít phút nữa.

10. Món nhựa mận


Một đùi trước và tất cả các da thịt để làm nhựa mận như thịt bụng, lưng, cổ, xắt từng miếng nhỏ. Cách thức tra gia vị giống như món thịt nướng. Món này, ướp trong thời gian 1 tiếng. Trước khi đem lên bếp đun, cho vào 3 thìa tiết, 3 thìa mỡ lợn, trộn đều.
Khi thấy thịt xào đã khô (nhớ lấy đũa đảo liên hồi phòng thịt khê) lấy nước luộc thịt đổ vào nồi nhựa mận, đổ thừa trên mặt thịt 1 đốt ngón tay. Đun chừng hơn 1 tiếng thì nước và thịt sẽ dẻo và keo lại. Món này cần ăn nóng, vì thế phải tính thời gian cho sát.

11. Xáo ninh


Bộ xương sống được chặt rời từng đốt và các xương ống chân chặt từng khúc. Món này cũng được tra gia vị riềng mẻ, mắm tôm, nước mắm, muối.
Xử dụng nồi luộc thịt, sau khi xào xương xong, đổ vào nồi. Ninh chừng 2 tiếng thì thịt nhừ. Tuỳ theo sở thích từng nơi, có thể nấu thêm với măng tươi hay măng khô hoặc kể cả củ hsx hoa chuối.
Món này cũng để chan bún. Khi múc xáo vào bát, nhớ múc luôn cả những đốt xương sống. Các khúc xương này thịt nhừ và có tuỷ, ăn rất ngon, bùi và ngọt. Món này ăn nóng về cuối bữa tiệc.

Trình bày bàn tiệc và cách thức ăn uống
Người ta thường cho rằng : Thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì vị ngon cũng giảm đi mấy phần. Vì vậy chỗ ăn cần chưng dọn thế nào cho đẹp mắt. Bàn ăn nên phủ khăn trắng.


nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm


Tot nhat la chi chieu ngoi xuong dat cho no giong...cho.

Tất cả các món được đựng bằng các đĩa, bát trắng. Tuỳ theo số lượng của món mà dùng thứ đựng lớn nhỏ. Các đĩa đựng rau, riềng, chanh, ớt, mắm tôm, muối, bánh đa nên để riêng biệt. Nếu đặt bàn dài, thì một mâm cho 6 thực khách. Các thứ gia vị được đặt xung quanh gần rìa bàn, các món ăn đặt trong vòng hình chữ nhật đối diện nhau mà đĩa óc sẽ ngự trị chính giữa. Trừ 2 món là món nhựa mận và xáo ninh múc vào bát sẽ bưng lên lúc gần cuối bữa tiệc.



Tiệc cầy thì cứ phải rượu “cuốc lủi” để đưa cay thì mới đúng điệu.
Như trên đã nói, thức ăn ngon mà chỗ ăn không ngon thì sẽ giảm cái ngon. Có người lại còn lý luận rằng :chỗ ăn ngon mà không khí không tốt, cũng không ngon, rồi không khí tốt mà không có bạn bè ăn ngon cũng không ngon nốt
Những nhận xét này thật là xác đáng. Cho nên, trong một bữa thịt cầy, cần phải tạo ra bầu không khí vui nhộn, các bạn bè phải là những tín đồ của “đạo Cầy”, biết ăn thế nào để thưởng thức đến tận cùng khẩu khoái.
Với 11 món cầy, mỗi khi bạn dùng vài miếng của một món, và trước khi gắp sang món khác, cần phải có một khoảng thời gian “trống” giữa món nọ với món kia. Cái khoảng trống này, bạn sẽ nhấm nháp bằng những mẩu bánh đa vừng nướng giòn.
Bữa tiệc càng kéo dài càng lý thú, nhất là “Ông Trời” mà chiều các bạn, trút xuống những cơn mưa, gió lạnh thì thật là hợp tình, hợp cảnh thú vị biết bao nhiêu!

Pham Hoanh ST

Cách làm món dồi chó Nam Định
Các bạn chuẩn bị nguyên liệu gồm :

- Ruột chó : cả bộ ( các bạn chú ý nhé phần ruột này là ruột già vì chó không có ruột non nhé các bạn.)
- Phổi chó: cả bộ
- Tiết chó: cả bộ

- Mỡ chó
- Mỡ lá
- Đậu xanh: 200g
- Nước mắm: 100 ml
- Hành hoa: 200g
- Lạc nhân:100 – 200 g
- Hành khô: 100g
- Lá mơ tía + trắng (lá mơ dại) : mỗi loại 300g

- Ngọn ổi: một chít ( không cho quá nhiều sẽ bị đắng )

- Lá đài bi, lá vọng cách ( một chít)
- Rau húng chó, rau răm, lá ớt

- Chuối xanh 5 quả

- Khế chua 3 quả

- Riềng non 100g.

Cách làm như sau :

- Sau khi lộn trái ruột, làm thật sạch, sát muối rửa kỹ, ta sẽ có đ ược vỏ của khúc dồi.

- Nhân để làm dồi gồm có các thành phần như sau:

+ Lạc rang bỏ vỏ ngâm nước nóng cho nhanh trương , rồi đem giã giập.

+ Đậu xanh đã bỏ vỏ ngâm nước cho trương lên như đỗ lạc

+ Lá mơ tía, lá mơ trắng, lá đài bi, lá ổi, lá vọng cách, giã nhỏ.

+ Hành hoa rửa sạch để ráo nước, băm nhỏ.

+ Phổi chó và mỡ băm nhỏ cho nhuyễn

+ Sau đó thêm tiêt, muối, bột ngọt vừa đủ rồi trộn tất cả làm một ta được hỗn hợp là nhân của dồi chó

- Sau đó buộc chặt 1 đầu ruột lại và đầu còn lại là phía dạ dày, ta dùng dạ dày làm phễu rồi nhồi hỗn hợp trên vào và buộc chặt đầu còn lại.

- Nhồi xong cho vào luộc hoặc hấp trên chốc nồi sáo xư ơng,

Chú ý : quá trình luộc không tiêm vào dồi vì sẽ làm mất hết nước ngọt , khi luộc hoặc hấp có thể lật nhẹ 1 đến 2 lần để dồi chín đều.

- Khi sôi chừng 20 phút đun nhỏ lửa, vớt ra quấn khúc dồi đã chín

vào một ống tre tươi để cầm nướng đoạn dồi băng than hoa đỏ hoặc bằng rơm, đến khi chín vàng là được.

Chú ý:nướng sao cho vỏ thì vàng rộm, mà không cháy, dồi không bị nứt, còn lớp mỡ bóng loáng phải chảy đều khắp cả khúc dồi.

Gia vị

- Làm nước chấm:

+ Gia vị chấm là mắm tôm được đánh với nước chanh, đường, ớt cho sủi bọt

- Rau thơm ăn kèm:

+ Lá mơ tía, củ xả, húng chó, riềng non thái lát mỏng, chuối xanh để cả vỏ thái miếng mỏng vừa, khế chua thái miếng.

Yêu cầu thành phẩm :

- Miếng dồi màu vàng, không cháy, chắc và thơm

- Khi thái thì thái khẩu vừa bằng đốt ngón tay, nhát dao huớng vào tâm cong của khúc dồi. Khi bày lên đĩa, đặt các miếng dồi theo các đường tròn đồng tâm, đến lúc ấy ta mới có được một đĩa dồi chó hợp cách nhất.

------------------------------------

Cầy tơ: Món cổ truyền

Một món ăn có nhiều tên gọi: thịt chó, thịt cầy, cầy tơ, mộc tồn... Bảng hiệu cũng nhiều kiểu: “Thịt chó”, “Thịt chó thui rơm”, “Thịt chó Nhật Tân”, “Thịt chó Anh Tú”, “Thịt chó Anh Tú chính hiệu”, “Thịt cầy”, “Cầy tơ 7 món”, “A! Đây rồi! Cầy tơ 7 món” v.v. và v.v.

Nhớ một giai thoại đã đăng ở đâu đó về nhà thơ Nguyễn Bính hay ăn thịt chó một quán ở phố Bông Nhuộm (Hà Nội), làm mấy câu tặng nhà hàng, được ông ta đãi một chầu thịt chó và mấy câu kia được trân trọng thêu thành bức trướng treo giữa nhà: “Không qua Bông Nhuộm thì thôi/ Hễ qua Bông Nhuộm thì mời vào đây/ Cổ truyền có món thịt cầy/ Nem công chả phượng bóng vây khôn bì/ Nhà thơ Nguyễn Bính”. Xem ra thế thì thịt chó đã có từ lâu lắm. Nó là món “cổ truyền” cơ mà!

Lại nhớ cả chuyện cổ tích “3 điều ước” có dòng lạc khoản: “Dựa theo Truyện cổ tích Đức”, kể về cặp vợ chồng già nọ nghèo khó mãi nên mong có 1 điều ước để được đổi đời sung sướng. Bụt thương tình hiện lên cho họ tới 3 điều ước, chứ không chỉ là 1: “Bây giờ các con ước đi! Muốn gì được nấy!”. Bà lão cả đời chưa bao giờ được ăn dồi chó, lại đã từng nghe câu ca dao: Sống ở trên đời được miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không, nên mau mồm mau miệng ước luôn: “Ước gì được khúc dồi chó!”. (Đây có lẽ do người dịch chắc cũng khoái món thịt chó nên dịch là khúc dồi chó, chứ người Tây không ăn thịt chó. Nguyên bản của truyện là khúc xúc xích). Khúc dồi chó liền tức thì xuất hiện, bay lửng lơ ngay trước mặt hai người. Nó khiến ông lão tức quá, làm ầm lên: “Ước gì chả ước lại ước chỉ có mỗi khúc dồi chó! Đã vậy thì ước gì khúc dồi dính ngay vào mép bà! Cho thế cho sướng!”. Ai dè, khúc dồi chó tức thì độp ngay vào mép bà lão, dính lủng lẳng ở đó, ăn không ăn được mà giằng ra cũng không được. Quá bất ngờ, bà lão khóc tru tréo lên. Còn ông lão cũng vô cùng hoảng sợ. Thế là còn điều ước cuối cùng, ông lão đành phải: “Ước gì cho khúc dồi chó bay khỏi mép bà lão!”. Quả nhiên, khúc dồi chó rời khỏi mép bà lão ngay và biến mất, cũng nhanh như lúc nó xuất hiện. Khổ thân! Bụt cho hai người già 3 điều ước, chỉ vì lo đã gần kề miệng lỗ mà vẫn chưa được ăn dồi chó nên đã ước vội ước vàng, bỏ lỡ một cơ hội có thể có vô khối khúc dồi như thế.

Thế thì rõ ràng dồi chó rất là ngon!

Còn đây thì chả biết bản khảo dị nào, tôi được nghe trong một bữa thịt chó của một nhóm nhà văn, do nhà văn Xuân Thiều cầm đầu. Hồi ấy, họ đi tăng gia trồng sắn ở vùng sân bay Hoà Lạc (huyện Thạch Thất, Hà Nội), mới nhờ cậu tôi bắt cho con chó làm thịt. Hết bao nhiêu tiền họ trả. Và trong bữa thịt chó ấy, họ kể lại chuyện 4 anh học trò chén thịt chó với điều kiện ngồi vào mâm, anh nào làm xong 1 câu thơ cho bài thơ tứ tuyệt về con chó mới được ăn. Kết quả bài thơ ấy là: “Quanh quanh đằng đít lại đằng đầu/ Ấy là con chó cắn gâu gâu/ Muốn ngủ với nhau thì phải đứng/ Cả đời không ăn một miếng trầu”. Và bài thơ này được tán rôm rả suốt bữa ăn; các nhà văn cười nghiêng ngả, nhất là trong đoàn lại có cả nhà văn nữ.

Cầy tơ 7 món

Bạn đã ăn thịt chó 7 món chưa? Tôi thì chưa được ăn. Nó gồm những món gì? Đành giở sách “555 món ăn Việt Nam” do Nhà xuất bản Thống kê xuất bản năm 1994, thấy họ thống kê có 7 món: thịt chó nấu dựa mận, thịt chó hấp, thịt chó xào lăn, thịt chó nướng chả, dồi lòng chó, chạo chó và xáo chó. Thì đúng là chạo chó mình chưa được ăn bao giờ. Món này (chạo chó) họ bảo cách làm: “Thịt chó chọn chỗ thui chín, nếu chưa chín thì đem rán qua, lạng mỏng, thái chỉ; mỡ phần luộc chín thái chỉ, vừng rang vàng xát vỏ giã dập; đỗ tương rang vàng, giã nhỏ, rây mịn; riềng, sả giã nhỏ; lá chanh thái chỉ. Tất cả trộn lẫn với nhau, cho thêm chút muối, chút mỳ chính. Khi ăn chấm với tương gừng kèm với rau thơm”. Món thịt chó xào lăn thì lần đầu tôi được ăn ở một quán trong một cái làng nhỏ thuộc xã Đức Chính, huyện Đông Triều (Quảng Ninh). Ăn, thấy không ngon, vì nó dậy mùi tỏi. Nhưng khi ăn lại ở một quán ở phố Mã Mây (Hà Nội) thì thấy khá ngon: thịt chó mềm, vị vừa ăn, dậy mùi riềng mẻ và đặc biệt có vị ngầy ngậy của mỡ chó xào. Món xào lăn họ (cuốn sách trên) bảo cách làm: Thịt chó thui lọc bỏ xương thái miếng to bản, mỏng, ướp riềng, sả, nghệ, mẻ, mắm tôm, để 2-3 giờ cho ngấm. Khi xào cho mỡ chó vào chảo (nếu không có mỡ chó thì thay bằng mỡ lợn, dầu rán), đun nóng già, cho thịt chó vào xào cháy cạnh, gần được cho cho ít tiết chó loãng vào, đảo đều, nếm lại nêm gia vị cho vừa ăn. Ăn nóng, kèm với rau húng, ngổ...

Hai món lẽ ra là rất ngon thì ở vùng đô thị của Quảng Ninh làm không thấy quán nào ngon. Đó là dựa mận và chả chó. Dựa mận thì họ hay làm thịt tận dụng, nhiều khi còn là món có hổ lốn các thịt thừa của bữa ăn trước cũng được cho vào đây. Chả chó cũng vậy. Và tôi ghét nhất là nó được nướng bằng vỉ, lại nướng trên than đá. Có quán ướp lại dậy mùi húng lìu. Trong khi chả chó có thứ thịt riêng (dựa mận cũng vậy) để chế biến và phải nướng xiên. Khi ăn miếng chả dậy mùi riềng mẻ, chỗ giáp hai miếng thịt có màu phớt hồng do bị chín om. Thành thử, nhạc sỹ Đức Minh trước ở phố Hàng Nồi (TP. Hạ Long, Quảng Ninh) một lần rủ cánh nghệ sỹ về nhà anh ăn thịt chó, mua ở quán về, nhạc sỹ chỉ đãi món thịt chó luộc và xáo chó. Anh bảo các món khác họ chế biến ăn thấy không ngon, thôi thì, cứ chó luộc là nguyên bản nhất.

7 món của Sách “555...” không thấy có thịt chó luộc mà lại bày món thịt chó hấp. Làm nó cầu kỳ hơn: Thịt chó thái miếng to 200-300g, ướp riềng, mẻ, mắm tôm, mỳ chính, tiết loãng để vài giờ cho ngấm đều. Đem hấp cách thuỷ, chín tới lấy ra thái miếng, bày đĩa, ăn kèm với húng chó, riềng, sả... chấm mắm tôm chanh ớt.

Tôi đọc các món thịt chó trong cuốn sách này thấy một điều, không rõ người viết xuất xứ ở đâu mà thấy họ ít nhắc tới là mơ. Mới hay, chế biến thịt chó ở mỗi vùng là khác nhau. Chẳng hạn như Huấn, bạn tôi, người miền Trung bảo rằng thịt chó quê anh không dùng riềng mà chỉ dùng sả, có món phải có mật (mía), ăn ngọt như “chè” chó. Song ai cũng công nhận chế biến thịt chó với các gia vị điển hình: riềng, mẻ, mắm tôm ăn kèm với các thứ lá mơ, húng chó… mà người Bắc thường làm là ngon nhất.

Chó 1 nồi

Thịt chó tự mình làm lấy tôi thấy ăn ngon hơn ở quán. Nhà hàng không ngon bằng có lẽ họ phải tính toán đến lờ lãi, còn đây cả con chó tự ta chế biến cơ mà! Mà nhiều khi chả cần nấu bằng nhiều nồi. Chó 1 nồi là vậy.

Trời mưa dầm, gió bấc, không đi làm được, ới nhau làm bữa thịt chó. Tiếng chó kêu, mùi khói rơm và cuối cùng thấy dậy mùi riềng mẻ sực ấm, nước miếng chực ứa ra. Ấy là lúc chó 1 nồi sắp được. Chó thui làm sạch, thịt để nướng chả, để hấp thích chỗ nào chọn thịt chỗ ấy, số còn lại đem chặt miếng vừa ăn (chặt cả xương) ướp kỹ với riềng, mẻ, mắm tôm. Dồi chó đã làm xong... Cho số thịt chặt miếng đã ướp kỹ với gia vị kia vào cái nồi lớn, xào xăn, đổ nước vào đến xăm xắp; dồi chó khoanh lại đặt lên trên; tiếp theo là mấy miếng thịt hấp để trên cùng. Đậy vung đun to lửa. Cùng lúc ấy thì lấy xiên xiên thịt vào nướng chả. Cời than đỏ rực ra mà nướng. Chẳng bao lâu sau mùi thịt nướng, mùi riềng mẻ thơm lừng, khói bếp ấm nồng. Thỉnh thoảng mở vung lật khoanh dồi, thịt hấp, đảo đều lại món thịt dưới đáy nồi cho chín đều. Canh chừng đến lúc chín, vớt thị hấp ra thái miếng bày đĩa, vớt dồi ra quấn vào ống tre to đem nướng lại trên than hồng. Số thịt đáy nồi cho tiết loãng vào đảo đều, bắc xuống. Nào, vào mâm! Rõ là có thịt chó luộc - bằng cách hấp, ăn thoảng mùi riềng mẻ; có dồi chó; chả chó và bát thịt đáy nồi kia gọi là dựa mận hay muốn gọi là món gì thì gọi, song thật là đặc biệt: dậy mùi thơm của riềng non giã nhỏ, vị chua thanh của mẻ, thịt mềm, nước vừa sột sệt, màu thẫm nâu của tiết chó. Vừa độ đói, thế là giờ ngon; bạn không ai xa lạ; ngồi chiếu; rượu quốc lủi sủi tăm, thịt chó thì hơn đứt nhà hàng. Chẳng mấy lúc đâu còn thấy mưa dầm, gió bấc, chỉ còn thấy những gương mặt bạn bè ửng hồng, rạng rỡ, mãn nguyện, nói nói cười cười...

Cẩu ca

Và cuộc nhậu đến độ la đà thì họ hát.

Họ mào đầu thế này: Mỗi thứ đều có thể cất lên lời ca.

Thịt chó thì có thịt chó ca: Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng.

Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng.

Tăng tăng tăng. Tằng tăng tắng tăng tằng tăng tằng...

Mùi hương nồng, đây mơ lông mơ lông.

Trong quán cô hàng chú cầy tơ không lông.

Ngày không tiền, anh lang thang, lang thang, qua quán cô nàng thấy cầy anh hoang mang.

Chú cầy đã được ướp riềng thơm lừng; ướp riềng sớm làm gì để mùi hương thêm nồng.

Ru em, thời con gái xa xôi, còn đâu bao đêm trăng thanh dáng cổ gầy sang thăm anh.

Ru em, thời thiếu nữ xinh tươi, em đố ai xài được lá mơ lông, em xin lấy làm chồng.

Ru em, thời thiếu nữ kiêu sa, mình tôi xe than nung vôi, xây lại quán cho em tôi.

Thương em, thời con gái hay quên, thương em tôi xài được lá mơ lông. Mơ lông hỡi mơ lông! Sao em  nỡ vội thái dồi... Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng.

Tằng tăng tắng tăng tằng tắng tắng.

Tăng tăng tăng.

Tằng tăng tắng tăng tằng tăng tằng...

Bài “cẩu ca” này ai thuộc và hát được bài hát “Sao em nỡ vội lấy chồng” của nhạc sỹ Trần Tiến là đều hát được. Cẩu ca: Nhạc: Trần Tiến, Lời: Ban Quảng Ninh Thứ Bảy (nay là ban Quảng Ninh Cuối Tuần), báo Quảng Ninh.

Chó vàng thui nắm rơm thu

Càng ướp riềng sớm lời ru càng buồn

Ấy là lúc “nhớ vợ, thương con, thèm thị chó’ mà trong túi lại đang hẻo tiền, như bài hát đã nói vậy.